消毒防腐劑主要是通過消滅病毒和細菌或使其失去生長繁殖能力來保證食物或其它物品在使用過程中不會發(fā)生腐敗變質。消毒防腐劑能夠使微生物中的蛋白質變性，降低細胞的活性，促使細菌死亡，也可使微生物的細胞遺傳基因發(fā)生變異或干擾細胞內部酶的活性使其難以繁殖。

　　消毒防腐劑具有多種類別，根據分子結構的不同，可分為無機殺菌防腐劑和有機殺菌防腐劑。根據其作用原理不同，可分為氧化型和還原型。還原型消毒防腐劑是由于它的還原能力而具有殺菌作用和漂白作用，如亞硫酸和鹽，通常用作漂白劑。氧化型消毒防腐劑是借助氧化能力而起到殺菌作用，這類殺菌防腐劑能力強，但化學性質較不穩(wěn)定，易分解，作用不能持久，且有異臭味，所以多用于對設備、容器、半成品及水的消毒殺菌，主要包括氯制劑和過氧化物。